30 Minuten
Vegan
Herbst
warme Hauptgerichte
Anzahl Portionen:
2
- Süsskartoffeln, Erdäpfel, Karotte und Ingwer schälen. Gemüse in 1 cm dicke Würfel schneiden. Den Ingwer hacken.
- Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer und Currypulver zugeben und anbraten. Gemüse zugeben und mit andünsten. Gemüsebouillon zugiessen. Topfinhalt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Spinat waschen und klein schneiden. Bohnen, Spinat und Kokosdrink zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Tipp: Der Eintopf schmeckt auch toll mit Kichererbsen oder Linsen.
300 g Süßkartoffeln
150 g Erdäpfel
1 Karotte
1 cm Ingwerknolle
20 g Kokosöl
250 ml Gemüsebouillon
100 g frischer Spinat
300 g Kidneybohnen, abgetropft (Dose)
250 ml Kokosdrink (pflanzlicher Drink aus dem Supermarkt oder Bio-Laden)
1 El Limettensaft
1 TL Currypulver
Salz, Pfeffer