Asperges sautées avec piccata de veau et nouilles aux épinards

Porter à ébullition une casserole d'eau salée en abondance. Éplucher les asperges et les couper en biais en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Plonger les pâtes aux épinards dans l'eau salée et cuire al dente.

Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les asperges environ 2 minutes. Déglacer avec le bouillon de légumes et le jus de citron, puis laisser mijoter environ 2 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre. Les asperges doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.

Assaisonner les escalopes de veau avec du sel et du poivre, puis les saupoudrer légèrement de farine. Battre l'œuf avec une cuillère à soupe d'eau et le parmesan. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle. Tremper les escalopes de veau dans l'œuf puis les faire dorer dans la poêle.

Incorporer les herbes aux légumes d'asperges et répartir sur les assiettes. Disposer les piccatas sur les asperges et servir avec les pâtes aux épinards.