40 Minuten
Pesce & frutti di mare
Inverno
piatti principali caldi
Numero di porzioni
2
- Spazzolare le radici di scorzonera sotto acqua fredda corrente, sbucciarle. Il modo migliore è usare un pelapatate. Lavare nuovamente le radici di scorzonera e poi tagliarle a pezzi della dimensione di un boccone.
- Scaldare il brodo vegetale con 1 cucchiaio di succo di limone e immergere subito i pezzi di scorzonera per evitare che diventino marroni. Cuocere tutto coperto per circa 20 minuti a fuoco medio. Cuocere il riso in acqua salata.
- Irrorare il filetto di persico reale con il succo di limone rimasto e condire con sale e pepe.
- Lavare il basilico e il prezzemolo, asciugarli tamponando, tritarli finemente e mescolarli con il pangrattato e la senape. Spalmare il composto sul pesce.
- Scaldare dell'acqua in una pentola, mettere il pesce in un cestello per la cottura a vapore, inserire il cestello nella pentola e chiudere con il coperchio. Cuocere il pesce a vapore per 10-12 minuti.
- Nel frattempo lavare accuratamente le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini piccoli. Sbucciare gli scalogni e tagliarli anch'essi a dadini piccoli.
- Far sciogliere il burro in una pentola. Rosolare gli scalogni e i dadini di mela nel burro. Aggiungere il succo di mela e 50 ml di brodo vegetale alla miscela di mele e far sobbollire a fuoco medio finché le mele non si disfano leggermente. Insaporire la salsa con noce moscata, sale e pepe e arricchirla con la panna.
- Scolare bene le radici di scorzonera in un colino. Mescolare poi i pezzi nella salsa. Lavare il prezzemolo, asciugarlo tamponando e staccare le foglioline dai gambi.
- Distribuire le radici di scorzonera, il riso e il pesce su due piatti e cospargere con le foglioline di prezzemolo.
- Durante la sbucciatura delle radici di scorzonera fuoriesce un lattice bianco che macchia le mani di marrone. Perciò è meglio indossare guanti di gomma. In alternativa, le macchie possono essere rimosse con una pietra pomice.
500 g Scorzonera
125 ml Brodo vegetale
2 cucchiai Succo di limone
1 cucchiaino Pangrattato
1 cucchiaino Senape alle erbe delicata
1 cucchiaio Burro
4 cucchiai Panna (30% grassi)
140 g Filetto di merluzzo dorato
100 ml Succo di mela
pepe nero macinato
sale
noce moscata grattugiata fresca
1/4 Mazzo di basilico
1/4 Mazzo di prezzemolo
2 mele acidule
2 scalogni
1/2 Mazzo di prezzemolo liscio